DULCES SEMANA SANTA

Aquí tenéis unos dulcecitos de Semana Santa para que el menú que empecé hace unos días, quede completo. Espero que si lo intentáis, os salga bien. 


MAGDALENAS 


INGREDIENTES:

Para 25-30 magdalenas aprox.
5 huevos, 1/4 Kg de azucar, 1/4 de harina, 1/4 L de aceite, un sobre de levadura Royal, la raspadura de un limón, un palito de canela molido y un trozo de cáscara de limón.

PREPARACIÓN:

Se calienta el aceite, se fríe la cáscara del limón para desahumar y se deja enfriar. 
Se separan las yemas y las claras. Se montan las clareas a punto de nieve y se baten las yemas; se unen las dos y se agrega la raspadura de limón y la canela. Se sigue echando el azúcar, la harina, el aceite y la levadura y se bate todo muy bien. Acto seguido se llenan los moldes y se meten en el horno previamente precalentado, a 180º hasta que suban y se doren (aprox. 15-20 min.)



PESTIÑOS


INGREDIENTES:

Vaso de aceite,1 vaso de vino, 1/2 vaso de anís seco más bien corto, 1 Kg de harina, una pizca de sal, matalahúga, ajonjolí al gusto y azúcar.

PREPARACIÓN:

Se pone el aceite a freír con una cáscara de limón; cuando esté frito se aparta y se le incorpora el ajonjolí y la matalahúga. Aparte, se calienta el vino y el anís. Se prepara la harina, haciéndole un agujero en el centro para verter todo el líquido y amasar. El líquido debe estar caliente. Si la masa sale dura sólo se debe agregar un poco de vino caliente. La masa terminada debe estar blanda.
Para dar forma a los pestiños se hacen bolas de un centímetro aproximado y con un rodillo se extienden uniformemente. Freír con aceite fuerte y dejar escurrir; una vez bien escurridos, bañarlos en azúcar.



GAJORROS O TIRABUZONES 


INGREDIENTES:

3/4 Kg de harina, 4 huevos, 1/4 Kg de azúcar, 10 cucharadas de aceite desahumado, canela y cáscara de limón.

PREPARACIÓN:

Se baten las claras y el azúcar a punto de nieve, se agregan dos cucharaditas de canela molida; se sigue batiendo con las yemas el aceite desahumado con la cáscara de limón y se va agregando harina hasta conseguir una masa compacta. Con esta masa se hacen tiras redondas del grueso de un cigarrillo y se enrollan en una caña del mismo grueso que la masa. La caña se tiene preparada frita, la tira de masa se enrolla floja en ella, la echamos en el aceite fuerte y cuando esté medio frito, con unas pinzas sacamos las cañas de la masa, dejándolas escurrir en un vaso y esperamos que la masa se fría bien. Una vez fritos y escurridos se pueden pasar por azúcar y canela.

Recetas de Semana Santa

De nuevo se acerca la Semana Santa, fechas tan señaladas entre los lucentinos en las que las familias y los amigos se reúnen con gran fervor y alegría. Con este motivo me parece muy acertado ofreceros algunas recetas muy típicas de nuestra tierra que aúnan la tradición de nuestros mayores con la cocina más actual para que podáis disfrutar de sabores que nos traen a la memoria recuerdos de vivencias y personas tan entrañables. Os recuerdo que éstas y otras muchas recetas están extraídas del libro “Cocina con Pepe Ortega” que está a vuestra disposición.

Las fotografías están sacadas de cursos de cocina para aficionados que he impartido en la escuela de hostelería de Lucena, patrocinados por el Exmo. Ayuntamiento.

BACALAO AL PIL-PIL

INGREDIENTES:

Ración de bacalao a media sal (6 trozos medianos), aceite hasta la mitad de la altura del bacalao, 6 dientes de ajo, 10 ó 12 granos de pimienta o guindilla.

PREPARACIÓN:

Sartén o cacerola de acero inoxidable. Ponemos el bacalao, aceite que cubra bien el fondo. Agregamos los ajos hechos láminas y los granos de pimienta, se pone a fuego medio y se mueve siempre en el mismo sentido, continuamente, de forma que el aceite no llegue nunca a hervir y se roce con el bacalao para que suelte la gelatina y se haga la salsa. Se presenta con la salsa o gelatina por encima.

ZARZUELA DE PESCADOS Y MARISCOS

INGREDIENTES:

Para dos-tres personas

Cuatro trozos de pescado(rape, merluza rosada, pez de espada), 1 langostino grande, una cigala pequeña, 4 rodajas de calamar, 4 almejas, 4 mejillones, 6 gambas peladas, coñac, aceite, ajo azafrán, pimentón, fumé, pimiento rojo, tomate frito, aceite de oliva y sal.

PREPARACIÓN:

Se utiliza paellera. Se cubre el fondo de aceite, se sofríen los ajos. Se enharinan los trozos de pescado y se añade al sofrito de ajos y también el resto del pescado y marisco. Se deja que se haga un poco dándole la vuelta. Añadimos un buen chorro de coñac y se flambea (quemar el coñac); se agrega un poco de fumé (caldo de pescado), una cucharadita de pimentón, un poco de azafrán para manchar, un poco de tomate frito para romper el amarillo, sal al gusto y se deja hervir todo hasta que se haga.

POTAJE DE GARBANZOS Y BACALAO (CHOMINO)

PLATO TÍPICO LUCENTINO

INGREDIENTES:

1/2 Kg. de garbanzos, 1/2 Kg. de bacalao, 1 pimiento, 1 tomate, 1 cebolla, 6 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, colorante, una pizca de pimienta molida, 1/2 cucharadita de comino molido, 1/2 vaso de aceite de oliva, agua y sal.

PREPARACIÓN:

Se ponen los garbanzos en remojo el día de antes, se ponen a hervir y se espumean. La verdura se sofríe, se tritura y se agrega a los garbanzos.  Se añade también el bacalao desalado hecho a tiras y los ajos enteros con piel. Se pone en la olla a presión unos 20 min. hasta que esté bien trabado. Si el caldo no espesara, se ponen unos garbanzos, caldo y un poco de pan duro  a triturar y se le agrega para que espese.

PRESENTACIÓN

Soy Pepe Ortega, esposo, padre, abuelo,amigo de mis amigos y además cocinero.

Aunque este ha sido mi trabajo hasta la  jubilación, no ha sido mi única dedicación laboral. Lo que sí es cierto es que la cocina ha sido mi afición toda la vida. Llegado el momento utilicé esta afición para formarme como cocinero, guiado de mi mujer que también es cocinera. Después de estar infinidad de horas en los fogones de varias cocinas de mucho prestigio decidí traspasar a papel todo lo que había aprendido cocinando, y así lo hice, escribí el libro titulado "COCINA CON PEPE ORTEGA", diseñado para el que lo necesite utilizar paso a paso. Lo cierto es que disfruto cuando la gente me dice que sigue las recetas al pie de la letra y tiene muy  buenos resultados.

El libro se compone de doscientas ochenta y tantas páginas y más de seiscientas recetas.

Se han hecho tres ediciones y por el ritmo al que se vende, seguramente se hará otra o las que hagan falta.

Estoy preparando otro libro sobre la cocina tradicional lucentina que data de la época judía.

Quedo a la espera del aficionado/a  a la cocina, y espero que me hagan tantos comentarios y consultas  como deseen.